A cozinha francesa é um dos pilares da gastronomia mundial graças à obsessão pela técnica, ao cuidado com o produto e, claro, a séculos de história documentada. “Eu queria aprender com quem construiu muitas das bases da gastronomia moderna”, conta Erick Grossi, soteropolitano que acaba de assumir o comando dos bistrôs Le Napoleon e Les Deux Magots, ambos nos Jardins.
Grossi chegou lá por um caminho tortuoso — e muito brasileiro. “Tive uma base culinária muito brasileira e nordestina, por ser de Salvador. Trabalhar na Casa do Porco me ensinou a versatilidade de um único insumo; depois o Noma mostrou o poder da organização e da fermentação”, lembra sobre suas passagens pelo renomado restaurante brasileiro e pelo restaurante dinamarquês eleito cinco vezes o melhor do mundo.
O convite para migrar ao universo clássico francês veio em 2023, no Chef Rouge, e se consolidou agora, quando ele passa a assinar os dois endereços do mesmo grupo. “A cozinha francesa, com toda a sua exigência e história, me parecia o caminho certo pra sair da zona de conforto.”
A missão de trazer sua personalidade para pratos clássicos é encarada de forma leve pelo chef, que busca respeitar as tradições, mas também trazer pitadas de suas ideias para sua cozinha. “Não estou tentando ‘melhorar’ a receita; quero me comunicar com ela”, diz o chef ao explicar como injeta sotaque pessoal em pratos de manual: um legume brasileiro aqui, uma finalização mais leve ali, jamais a perda da “alma” do preparo.
O resultado pode ser provado em cinco receitas-símbolo — ótimas portas de entrada para quem quer entender por que, mesmo em 2025, a França ainda dita regras.
A seguir, confira alguns pratos servidos pelo chef em suas casas, e também onde provar esses clássicos franceses imperdíveis em São Paulo:
Steak tartare
Onde provar: Le Napoleon, Les Deux Magots, ICI Bistrô, Bistrot de Paris, Le Jazz, Merci Brasserie, Chef Rouge, Votre Brasserie, LouLou, Bistrot du Quartier
Carne crua cortada em cubos minúsculos, temperada com mostarda, alcaparras e ervas. “Cortamos a carne semi-congelada; assim ela fica em cubinhos perfeitos e mantém textura”, revela Grossi. No Les Deux Magots, o tartare aparece escoltado por batatas fritas crocantes, tal qual em Saint-Germain-des-Prés.
Sopa de cebola com massa folhada
Onde provar: Le Napoleon, Le Jazz, Merci Brasserie, Bistrot de Paris, Chef Rouge, Votre Brasserie, Bistrot du Quartier, La Tartine
Cebolas caramelizadas devagar, caldo encorpado, cobertura de massa folhada que incha no forno e libera aroma amanteigado à mesa. “É comfort food total; o sabor vem da paciência de dourar a cebola bem devagarzinho”, diz o chef. No Le Napoleon, ainda chega à mesa fumegante, perfeita para o inverno paulistano.
Boeuf Wellington
Onde provar: Le Napoleon, Parigi, LouLou
O único prato da lista que não nasceu na França — é inglês — também é o de maior tensão. “Sempre dá ansiedade quando vamos cortar, porque só ali sabemos se o ponto ficou perfeito.” Filé mignon selado, duxelles de cogumelos, crepe fino (que segura a umidade) e massa folhada. Técnica pura.
Boeuf Bourguignon
Onde provar: Le Napoleon, Les Deux Magots, Bistrot du Quartier, Votre Brasserie, La Tartine
“Nosso bourguignon leva quase dois dias: 24 horas de marinada no vinho e mais meia jornada de fogo baixo.” O resultado desmancha na boca e comprova a máxima de que tempo também é ingrediente. No Les Deux Magots, o ensopado figura no menu fixo desde a inauguração.
Tarte Tatin
Onde provar: Le Napoleon, La Tartine
A torta invertida de maçãs caramelizadas nasceu — reza a lenda — de um deslize das irmãs Tatin. “Virou clássico justamente porque deu muito certo”, brinca Grossi. Equilíbrio de acidez e doçura, massa curta que desmancha, xarope profundo de caramelo: simples e incrível.
Le Napoleon x Les Deux Magots: o intercâmbio de clássicos
Mesmo com perfis distintos — o Napoleon é um bistrô intimista; o Deux Magots, um café literário transplantado de Paris — os dois cardápios começam a conversar. Steak tartare e boeuf bourguignon já estão presentes em ambas as casas, e o confit de pato, queridinho do chef, deve atravessar a rua em breve.
Aos 33 anos, Grossi resume o momento: “É uma conversa entre gerações. Eu respeito a tradição e, com sensibilidade, coloco minha identidade.” Essa troca — precisa, paciente, fundamentada — explica por que os clássicos franceses continuam tão relevantes: em boas mãos, eles não envelhecem; apenas ganham novos sotaques.
Serviço
Le Napoleon – R. Peixoto Gomide, 1658, Jardins. @lenapoleon_sp
Les Deux Magots – R. Colômbia, 84, Jardins. @lesdeuxmagotsbrasil
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