A carbonara, uma das massas mais apreciadas pelos brasileiros, é um verdadeiro ícone da culinária italiana. No entanto, alcançar a perfeição nesse prato exige atenção aos detalhes e domínio de algumas técnicas essenciais. Ao mesmo tempo em que é uma receita simples, é também complexa.
Escolher ingredientes de qualidade e dar atenção à temperatura do cozimento são algumas das dicas essenciais para acertar no preparo. Marcus Ramalho, chef do Cucina, em São Paulo, traz algumas dicas de especialista para não errar na receita em casa. Confira:
Ingredientes de qualidade são a base do sabor
A base para uma carbonara autêntica reside na qualidade dos ingredientes: o guanciale, bochecha de porco curada, oferece um sabor inigualável, enquanto ovos frescos com gemas amarelinhas garantem a cremosidade do molho. O queijo Pecorino Romano, com seu toque salgado e intenso, é indispensável, e a pimenta-do-reino moída na hora adiciona aroma e picância.
Segundo o chef do Cucina, os ingredientes indispensáveis para uma boa carbonara são estes:
- Massa grano duro de qualidade
- Carne suína curada
- Ovos frescos
- Queijo pecorino
- Pimenta-do-reino
O queijo tradicionalmente usado é o Pecorino Romano, feito com leite de ovelha e que tem um sabor mais marcante e picante. Mas de acordo com o chef, o queijo parmesão é um bom substituto. “A dica de ouro é ralar o queijo apenas no momento da preparação, assim você garante mais frescor e sabor no seu molho”, aconselha.
O preparo da carbonara é formado por poucas etapas, mas todas precisam de atenção. A massa, cozida “al dente” em água salgada, libera o amido, que será utilizado para dar cremosidade ao molho. Enquanto isso, o guanciale é frito em fogo baixo, liberando sua gordura e sabor. Em uma tigela separada, as gemas se unem ao Pecorino Romano e à pimenta-do-reino, aguardando o momento de se transformarem em um molho sedoso.
Como preparar a massa
Segundo o chef Marcus Ramalho, a massa de grano duro é a ideal, a exemplo das longas, como linguini ou espaguete – mas também vale usar curtas, como rigatoni.
“O ponto ideal é o ‘al dente’, deve ser deixada por aproximadamente 9 minutos cozinhando na água fervente”, explica o chef. Vale lembrar ainda que seguir o tempo de preparo sugerido na embalagem é a melhor forma de não errar no ponto, mas tire um pouco antes, para finalizar o cozimento na frigideira.
O chef alerta ainda que, o ingrediente que fará o molho se agarrar bem à massa é o amido, que é solto na água durante o próprio cozimento. “Então, não coloque nenhum tipo de óleo na água e nem lave a massa.” Por fim, não se esqueça de adicionar sal à água do cozimento, para que a massa escolhida não fique sem sabor.
Preparando o creme de queijo e gemas
Para saber a proporção ideal entre queijo e gema, calcule a gema de acordo com a quantidade de massa preparada. “Nnas minhas receitas, gosto de usar 2 gemas a cada 100g de massa, caso goste de mais molho é só aumentar a quantidade de gemas. Já o queijo uso aproximadamente 30% do peso da massa preparada”, explica o chef.
Essa mistura entre queijo e gemas deve ser feita previamente e à parte. Depois, é só adicionar um pouco da água do cozimento da massa, para aproveitar o amido, até obter uma consistência cremosa, mexendo bem. Você só irá adicionar esse creme no macarrão já pronto, na frigideira desligada.
Lembre-se: a carbonara tradicional dispensa o creme de leite, confiando na emulsão das gemas e na água do cozimento para alcançar sua textura única.
Ovo mexido nunca mais
O segredo para um creme perfeito reside no controle da temperatura. O macarrão escorrido é adicionado à frigideira com a gordura do guanciale, e o molho é incorporado fora do fogo, com movimentos rápidos e precisos. O calor residual da massa (com fogo já desligado) cozinha os ovos suavemente, evitando que coagulem e garantindo a cremosidade desejada.
Um pouco da água do cozimento da massa pode ser adicionado para ajustar a consistência, e o guanciale crocante finaliza o prato.
O passo a passo
Segundo o chef do Cucina, o erro mais comum é não se organizar para que os ingredientes entrem na ordem correta na preparação do prato, pois é tudo muito rápido! A seguir, ele descreve o passo a passo que considera mais fácil para executar o prato:
1) Rale o queijo em tiras bem finas.
2) Misture o queijo com a pimenta moída na hora e as gemas dos ovos até virar uma pasta uniforme. Reserve.
3) Frite o guanciale ou pancetta (que é o corte da barriga do porco curada em vez de defumada igual o bacon) até ela ficar crocante e ter soltado bastante gordura, deixe tudo na frigideira que irá finalizar a massa.
4) Cozinhe o macarrão em água salgada por aproximadamente 9 minutos (pois o cozimento da massa será finalizado na frigideira).
5) Enquanto a massa finaliza a cocção, aqueça a frigideira para aquecer a pancetta e a gordura.
6) Pré-aqueça a louça que irá servir sua massa (eu uso água do cozimento para aquecer a louça).
7) Com a frigideira aquecida e a massa finalizando os 9 minutos, coloque aproximadamente 2 conchas da água do cozimento na frigideira e toda a massa (não precisa escorre-la).
8) Misture bem até a pancetta estar bem espalhada na massa.
9) Acrescente a mistura de gema, queijo e pimenta e mexa bem até o molho ficar cremoso e uniforme, se necessário coloque mais um pouco de água do cozimento.
10) Monte sua massa na louça previamente aquecida e finalize com a pimenta moída na hora.
11) Sirva imediatamente, pois é uma massa que esfria rapidamente.
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