Neste 5 de julho, quando se celebra o Dia da Gastronomia Mineira, a data convida não apenas à reverência das receitas tradicionais, mas também ao reconhecimento de quem, com sensibilidade e repertório, tem ajudado a renovar esse legado.
É o caso da chef Bruna Martins, uma das vozes mais potentes da nova cozinha mineira — e uma das que melhor expressam, em sua trajetória e nos seus pratos, como passado e presente podem coexistir com sabor, técnica e identidade.
Nascida em Belo Horizonte, Bruna comanda o Birosca, em Santa Tereza, desde 2013, além de estar à frente dos restaurantes Gata Gorda, Florestal, Gira Vinhos e Gira Drinks. Sua cozinha parte da memória — herança de uma família com raízes no Líbano e na Itália — e se estrutura sobre os alicerces da culinária regional. Mas o que move sua criação é o desejo de afirmar um lugar autoral para a gastronomia mineira no presente.
“A comida mineira é sustância de alma e de barriga!”
Bruna Martins, chef de cozinha
“Às vezes, as pessoas confundem o contemporâneo com minimalismo e técnicas muito modernas. Mas acho que para a nova geração da cozinha mineira isso passa longe”, analisa a chef. “Estamos fazendo uma comida criativa, autoral e que alimenta. Fundada nas nossas raízes, nas tradições passadas de boca em boca, nos modos de fazer perpetuados por mulheres e famílias do interior… E usando ingredientes que carregam nossa cultura alimentar. A comida mineira é sustância de alma e de barriga!”
Dia da Gastronomia Mineira
A data comemorativa, instituída em 2012, homenageia o escritor Eduardo Frieiro, autor do clássico Feijão, Angu e Couve, e reforça o valor da cozinha mineira. Em 2023, a tradição foi oficialmente reconhecida como patrimônio cultural imaterial de Minas Gerais, em iniciativa que evidencia a importância de seus ingredientes, rituais e modos de fazer — elementos que Bruna defende, valoriza e transforma em suas casas.
“Nos interiores de Minas, a cultura alimentar, a perpetuação das nossas tradições, as receitas de família e os modos de fazer continuam sendo sustentados por mulheres e, sinceramente, acho que o tempo disso será para sempre: antes, durante e depois. Somos nós que carregamos essa cultura e tradições na nossa história”, destaca a chef. Bruna reforça que, até em situações de força de trabalho masculina, em casos de produção de queijos, doces, animais caipiras, as mulheres têm papéis principais nessas cadeias de produção.
“Às vezes, as pessoas confundem o contemporâneo com minimalismo e técnicas muito modernas. Mas acho que para a nova geração da cozinha mineira isso passa longe”
Bruna Martins, chef de cozinha
Um dos ingredientes mais simbólicos desse território, o queijo Minas artesanal, aparece com frequência nas criações da chef — e é também um tema que ela traz para o debate público.
“O queijo Minas artesanal não chega a ser pouco valorizado, mas ainda é pouco comercializado para fora de Minas Gerais! Sem falar que a ideia de que cada queijo carrega um terroir, um modo de fazer, um DNA de uma família — isso ainda não foi difundido como merece. O leite cru utilizado para produzi-lo é um tabu para a Vigilância Sanitária do Brasil e esse é um dos motivos pelos quais enfrentamos problemas para a legalização desse produto em solo nacional.”
Cozinha de memória
A valorização dos ingredientes regionais, no entanto, não se traduz em uma estética rústica. No Birosca, os pratos trazem técnica e sofisticação, mas sem perder o calor das lembranças. Ao ser questionada sobre qual prato escolheria para representar seu Estado, Bruna entrega uma descrição resgatada das suas memórias mais aconchegantes.
“De quitanda, seria o pão de queijo [confira aqui a receita da chef]; e de refeição, acho que um frango caipira ensopado com ora-pro-nobis, quiabo, angu, arroz e várias verduras refogadas. Enquanto eu descrevo essa refeição, minha mente me leva imediatamente pro interior, uma mesa de madeira com uma toalha em cima, as panelas de ferro, as cumbucas de barro, os pratos Duralex e os talheres de ponta de madeira… Cada um se servindo e chupando os ossos, os beiços grudando de gordura e colágeno do ensopado… A música caipira tocando, a cachaça na mesa… De sobremesa, queijo e doces… Como isso não é Minas? Para piorar, ainda falo mais: normalmente a paisagem são montanhas, o cheiro é de mato molhado!”
Num cenário gastronômico em que a originalidade muitas vezes caminha longe das raízes, Bruna Martins mostra que é possível seguir por outro caminho.
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