A culinária brasileira é amplamente reconhecida por seus doces de sabores marcantes, sobretudo pelo excesso de dulçor. A OMS tem diretrizes claras sobre o consumo de “açúcares livres” (aqueles adicionados a alimentos e bebidas), recomendando que a ingestão seja reduzida a menos de 10% do total de calorias diárias. Estudos mostram que o brasileiro consome bem mais do que esse limite, o que é um fator de preocupação para a saúde pública.
Entre as possíveis explicações para esse fenômeno, um ingrediente costuma ser apontado como o grande vilão: o leite condensado. Presente em boa parte das receitas tradicionais, o produto concentra 217 gramas de açúcar em uma lata de 395 gramas, o que reforça a ideia de que ele teria intensificado a doçura característica dos preparos brasileiros.
Mas será que é possível responsabilizar um único ingrediente por esse traço tão marcante da nossa gastronomia? Para a comunicadora Larissa Januário, especializada em gastronomia, a resposta é não.
O açúcar no Brasil colonial
A jornalista acredita que o gosto pelo açúcar é resultado de um processo histórico de longa duração, e o leite condensado foi apenas incorporado a esse cenário posteriormente. “Nem existia o conceito de sobremesa entre os povos originários que viviam aqui. Não havia consumo de açúcar – provavelmente comiam frutas cultivadas”, explica.
Foi com a colonização portuguesa que o açúcar ganhou protagonismo. No início, era um produto restrito às elites, carregado de status e prestígio social. “Os colonizadores consideravam o açúcar algo muito elegante, havia um consumo extremamente elitizado”, relata Larissa.
Para ilustrar esse contexto, a comunicadora cita um trecho do livro História da Alimentação no Brasil, do historiador Luís da Câmara Cascudo, que lembra como, diante desse cenário, aos povos escravizados restava basicamente o consumo de frutas in natura.
O leite condensado como atalho
Larissa alerta que é simplista jogar toda a culpa em um único ingrediente. O leite condensado, lembra ela, só passou a integrar a gastronomia nacional após o fim da Segunda Guerra Mundial. “Ele era apenas um recurso para conservar o leite e, com o término da guerra, a indústria passou a empurrá-lo para receitas já existentes. E nós, como uma sociedade altamente açucarada, o abraçamos com toda a sua facilidade”, explica.
E é justamente nessa praticidade que reside sua popularidade. Apesar do alto teor de açúcar, o leite condensado se consolidou como um aliado da cozinha cotidiana, já que reduz o número de ingredientes e agiliza o preparo. “Se você pesquisar a receita original portuguesa de pudim, o leite condensado, além de eliminar quase metade dos ovos, também funciona como um recurso que torna a receita muito mais rápida e prática”, esclarece.
Esse aspecto vai além do sabor: tem relação direta com transformações sociais. À medida que as mulheres passaram a integrar o mercado de trabalho, o tempo disponível para receitas complexas diminuiu.
Nesse contexto, o leite condensado surgiu como um atalho conveniente, permitindo que as sobremesas elaboradas fossem preparadas em muito menos tempo. “Ele entra ocupando uma vaga que já existia, e a indústria vê aquilo como uma oportunidade. E ele é abraçado pela população”, afirma.
Confeitaria não eurocentrada
Outro ponto levantado por Larissa é a pouca valorização da confeitaria nacional. Segundo ela, muitas das críticas ao dulçor brasileiro estão pautadas na comparação com padrões europeus. No entanto, é preciso considerar o contexto histórico e geográfico de cada culinária.
“Nossa confeitaria simplesmente não é eurocentrada, não segue as regras da confeitaria francesa”
Larissa Januário, jornalista gastronômica e comunicadora
Os países europeus levaram séculos para ter acesso ao açúcar, conhecendo o derivado da cana apenas após a colonização do Novo Mundo. Além disso, as frutas cultivadas em regiões tropicais, como o Brasil, são naturalmente mais doces e suculentas, enquanto nas regiões de clima temperado predominam sabores mais ácidos.
“Nossa confeitaria simplesmente não é eurocentrada, não segue as regras da confeitaria francesa”, pontua Larissa, reforçando que a identidade doce brasileira nasce justamente dessas particularidades culturais e ambientais.
O doce e a saúde
Apesar de reconhecer a importância histórica e cultural do leite condensado, Larissa faz um alerta: o consumo não deve ser glamourizado. “A gente, enquanto consumidor, tem que entender que certas coisas precisam estar em uma lógica de exceção. Se você for a pessoa que acha que pode comer brigadeiro todos os dias, realmente se torna complicado”, afirma.
Ela destaca, no entanto, que já há sinais de mudança. As novas gerações crescem com mais informação e consciência sobre os riscos do excesso de doce. “As mães de hoje já não oferecem açúcar deliberadamente como as mães dos anos 80. Então, esse consumo vai acabar caindo por conta da educação que estamos colocando hoje”, afirma a jornalista.
Uma identidade doce e única
A confeitaria brasileira, portanto, não pode ser reduzida a um único ingrediente nem comparada de forma simplista a tradições estrangeiras.
O dulçor que caracteriza nossos doces é fruto de um processo histórico que passa pela colonização, pela monocultura da cana-de-açúcar, pela adaptação de receitas e, sobretudo, pelas transformações sociais que redefiniram o papel da cozinha no dia a dia das famílias.
Mais do que um excesso, esse açúcar também conta uma história de identidade, criatividade e praticidade.
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