O risoto é um prato da culinária italiana que exige precisão e técnica. Com a atenção correta aos detalhes, a sua preparação se torna acessível e o resultado é um arroz cremoso e cheio de sabor. Para alcançar a perfeição, o chef Andrea Gugliotta, do Grupo Zucco, compartilha os passos essenciais que garantem uma receita digna de restaurante. Confira:
1. Seleção do grão
O ponto de partida para um bom risoto é a escolha do arroz. Para o chef, não há como fugir: “Os melhores grãos para risoto são o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano. Eles têm alto teor de amido, o que garante a cremosidade natural do prato sem a necessidade de creme de leite”, explica Andrea.
Essa característica do alto amido é fundamental para a textura cremosa do prato. Ao cozinhar, esses grãos liberam amido, que forma uma emulsão aveludada, sem perder a sua estrutura.
2. A base de sabor
A base do risoto, o soffritto, constrói o sabor do prato. Gugliotta recomenda refogar cebola branca bem picada em manteiga (ou azeite, conforme a receita), sempre em fogo baixo. Esse cozimento lento extrai a doçura natural da cebola e estabelece a profundidade de sabor que irá se integrar ao risoto.
“Esse é o primeiro passo para um bom risoto. A cebola deve apenas suar, não dourar”, informa o chef. Em seguida, entre com o arroz para tostar levemente.
3. A etapa do vinho
Após a tostatura do arroz (selagem dos grãos), é adicionado vinho branco seco. “Ele ajuda a realçar os sabores e traz acidez ao prato. Deixe o álcool evaporar antes de começar a adicionar o caldo.”
O vinho deglaceia a panela, liberando os sabores concentrados no fundo. O álcool evapora, enquanto a acidez do vinho persiste, adicionando uma camada de complexidade ao risoto.
4. Cozimento gradual
O risoto é cozido com caldo quente, adicionado em pequenas porções. Cada concha de caldo deve ser totalmente absorvida antes que a próxima seja adicionada. Segundo o chef, o movimento constante enquanto se adiciona o caldo libera o amido dos grãos, criando a textura cremosa. Este processo leva de 15 a 20 minutos.
5. O ponto final
O ponto ideal do arroz é al dente, ou seja, macio por fora, mas com uma leve resistência no centro. A consistência do risoto deve ser fluida, sem ser rala, a chamada all’onda (como uma onda). O ponto exato é verificado provando o arroz nos minutos finais do cozimento.
“Nunca abandone a panela. O risoto exige atenção do início ao fim”, alerta Andrea Gugliotta.
6. A finalização essencial
A mantecatura, a finalização do prato, é essencial para a cremosidade. Com o fogo desligado, adicione manteiga gelada em cubos e queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para que a manteiga e o queijo se misturem com o amido do arroz, resultando em uma textura sedosa e brilhante. “Use uma boa manteiga gelada e um queijo parmesão de qualidade. Isso dá brilho e liga ao prato.”
7. Servir imediatamente
A qualidade do risoto é temporária. Sua textura ideal dura apenas alguns minutos. Por essa razão, deve ser servido imediatamente após a finalização. A espera pode comprometer a cremosidade e a experiência do prato.
“Um bom risoto deve ir da panela ao prato em segundos. É na hora que ele revela toda sua textura e sabor”, finaliza o chef do Grupo Zucco.
Assine a newsletter de CLAUDIA
Receba seleções especiais de receitas, além das melhores dicas de amor & sexo. E o melhor: sem pagar nada. Inscreva-se abaixo para receber as nossas newsletters:
Acompanhe o nosso WhatsApp
Quer receber as últimas notícias, receitas e matérias incríveis de CLAUDIA direto no seu celular? É só se inscrever aqui, no nosso canal no WhatsApp.
Acesse as notícias através de nosso app
Com o aplicativo de CLAUDIA, disponível para iOS e Android, você confere as edições impressas na íntegra, e ainda ganha acesso ilimitado ao conteúdo dos apps de todos os títulos Abril, como Veja e Superinteressante.
Portuguese