À frente da Enoteca Saint VinSaint, referência de vinhos naturais em São Paulo, a chef e empresária Lis Cereja criou um empreendimento que vai além do conceito comum de restaurante: é um ecossistema. Tudo ali parte de um ciclo, da horta ao prato, pensado para servir, informar e construir.
No menu da casa, cada prato do cardápio é resultado de pesquisa. Um exemplo é o mil-folhas de mandioca pubada, um clássico da casa que é servido com béarnaise de tucupi e envolve duas fermentações indígenas feitas do zero (puba e tucupi), dentro da cozinha — leia aqui a reportagem completa.
“As mandiocas são orgânicas e muitas cultivadas em nossa própria horta, que abastece cerca de 60% dos insumos do restaurante. Fazemos as fermentações (assim como todos os preparos do menu), do zero. Aqui, começando com a mandioca inteira, crua”, relata a chef. A seguir, ela ensina o passo a passo dessa receita, confira:
Mil-folhas de mandioca
Ingredientes
Para o mil-folhas
- 1,6kg de mandioca pubada
- 200g de manteiga fermentada derretida
- Sal a gosto
Para finalizar
- Cascas de cebola secas
Para a bérnaise de tucupi
- 3 gemas de ovo
- 3 gotas de tucupi reduzido
- Sal a gosto
- 160g de manteiga derretida
- Queijo curado ralado fino
- Cascas de cebola secas para finalizar
Modo de preparo
Prepare a mandioca pubada: Descasque as mandiocas e coloque-as num recipiente com água filtrada até cobri-las por completo (balde com tampa). Deixe fermentar por até 7 dias, dependendo da espessura da mandioca. Ficando macia, retire do líquido.
Prepare o tucupi: Rale a mandioca e esprema num pano ou tipiti. Reserve o líquido em um balde e deixe fermentando por alguns dias (de 3 até 7 dias) até todo o amido decantar para o fundo do balde e o líquido se tornar mais amarelado e ácido. Passe a parte líquida para uma panela e deixe o amido decantado no fundo do balde. Raspando e peneirando o amido que ficou no fundo do balde você obtém polvilho fresco. Ferva o líquido até reduzir, podendo acrescentar temperos, ervas e pimentas. Reserve o tucupi em garrafas fechadas.
Prepare o mil-folhas: Corte a mandioca pubada no mandolim em fatias bem finas. Em uma forma untada com manteiga, coloque a primeira camada de lâminas de mandioca, pincele a manteiga por cima e acrescente outra camada de mandioca (assim sucessivamente até preencher toda a forma). Acrescente o sal entre as camadas de mandioca e manteiga. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 45 minutos ou até a mandioca ficar completamente assada. Leve para a geladeira com um peso em cima da forma até esfriar (para que ela fique compactada e chegue em sua forma final). Reserve.
Prepare as cascas de cebola: Carbonize as cascas de cebola em uma frigideira. Deixe esfriar e passe em uma peneira. Pode acrescentar sal a gosto.
Prepare a bérnaise de tucupi: Junte as gemas, o tucupi e o sal e leve ao fogo em banho-maria. Cozinhe batendo com um fouet até ficar homogêneo, retire do fogo e coloque a manteiga aos poucos. Continue batendo até obter um molho espesso. Reserve. Carbonize as cascas de cebola em uma frigideira. Deixe esfriar e passe em uma peneira. Acrescente sal a gosto. Desenforme o mil-folhas e corte em porções de 130g. Rale o queijo curado por cima. Na hora de servir, leve ao forno até dourar. Sirva com 20g de bérnaise de tucupi e cinzas de cebola.
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