Almoço

A Sinfonia Salina de Chef Beto: Pargo Imperador em Crosta Oceânica com Manteiga Umami de Algas e Cítricos Confitados

Média do Prato

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Preparo1 hora e 30 minutos
DificuldadeMédia-Alta
Ah, meus queridos gourmands! Chef Beto aqui, e hoje vamos além do tempero; vamos celebrar o SAL em toda a sua glória! Ele não é apenas um cristal; é a alma que eleva, a melodia que ressoa em cada fibra do sabor. Para esta jornada épica, preparei uma odisseia do paladar: um Pargo Imperador majestoso, assado em sua própria túnica de sal marinho, garantindo uma suculência divina, acompanhado por uma manteiga que é um abraço do oceano e um limão confitado que dança no paladar. Preparem-se para uma experiência onde o sal é a estrela, a orquestra e a apoteose!

Ingredientes

    Para o Pargo em Crosta de Sal

    • 1 Pargo inteiro (aprox. 1.5kg), eviscerado e escamado
    • 2.5 kg de Sal grosso marinho (a estrela!)
    • 5 claras de ovo grandes
    • 3 ramos de alecrim fresco
    • 1 limão siciliano, fatiado
    • Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

    Para a Manteiga Umami de Algas

    • 150g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
    • 3-4 folhas de nori (alga marinha) desidratadas, trituradas ou em flocos
    • Raspas de 1 limão siciliano
    • Suco de ½ limão siciliano
    • 1 pitada generosa de flor de sal
    • Pimenta branca moída na hora a gosto

    Para o Limão Confit

    • 2 limões sicilianos
    • 200ml de água
    • 200g de açúcar
    • 1 pitada de flor de sal

Modo de Preparo

01

**1. Prepare o Limão Confit (antecipadamente, se possível):** Fatie os limões em rodelas finas. Leve-as para ferver em água por 5 minutos, escorra e repita o processo mais duas vezes para remover o amargor. Numa panela, faça uma calda simples com água e açúcar. Adicione as fatias de limão e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos, até ficarem translúcidas e macias. Adicione a pitada de flor de sal nos últimos minutos. Reserve.

02

**2. Prepare a Manteiga Umami de Algas:** Em uma tigela, misture a manteiga amolecida com as algas trituradas, as raspas e o suco de limão, a flor de sal e a pimenta branca. Enrole a mistura em papel manteiga, formando um cilindro, e leve à geladeira para firmar.

03

**3. Prepare o Pargo:** Lave bem o peixe por dentro e por fora, secando-o completamente com papel toalha. Recheie a cavidade abdominal com os ramos de alecrim, as fatias de limão e um pouco de pimenta do reino moída na hora.

04

**4. Monte a Crosta de Sal:** Pré-aqueça o forno a 200°C. Em uma tigela grande, misture o sal grosso com as claras de ovo até obter uma consistência de areia molhada que possa ser moldada. Se necessário, adicione uma colher de sopa de água. Numa assadeira, faça uma cama de sal com cerca de 1-2 cm de espessura, um pouco maior que o peixe. Coloque o pargo sobre essa cama. Cubra o peixe completamente com o restante da mistura de sal, pressionando firmemente para que não haja rachaduras e o vapor não escape. A crosta deve ter uns 2-3 cm de espessura por cima.

05

**5. Asse o Pargo:** Leve ao forno pré-aquecido por 30-40 minutos. O tempo exato pode variar com o tamanho do peixe; para 1.5kg, 35 minutos costuma ser ideal. A crosta deve estar bem firme e levemente dourada.

06

**6. Sirva a Sinfonia:** Retire do forno. Com uma colher ou um martelinho de cozinha, quebre cuidadosamente a crosta de sal. Remova os pedaços grandes de sal, revelando o peixe perfeitamente cozido e úmido por baixo. Transfira o peixe para uma travessa. Com uma faca, fatie delicadamente o peixe e sirva cada porção com uma rodela da manteiga de algas e alguns pedaços do limão confit. O sal da crosta não é para ser comido, mas sim para cozinhar e temperar o peixe à perfeição. Ah, a glória do sal!

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