Sinfonia Dourada do Verão: Melão em Quatro Atos do Chef Beto
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Ingredientes
- 1 unidade grande - Melão Cantaloupe maduro
- 1/2 unidade - Melão Galia ou Honeydew
- 1/2 xícara (para sorvete e espuma) - Açúcar refinado
- 1/4 xícara (para esferas) - Água
- 2 colheres de sopa - Suco de Limão siciliano
- 1 pedaço pequeno (ralado) - Gengibre fresco
- 1/4 maço - Hortelã fresca
- 1 colher de chá (para espuma) - Lecitina de soja em pó
- 1 colher de chá (para esferas) - Alginato de sódio
- 1 colher de chá (para esferas) - Cloreto de cálcio
- 1 carga - Gás para sifão (N2O)
- 4 fatias - Prosciutto crudo fatiado finamente (opcional, para o toque do Chef Beto)
- Para decorar - Flores comestíveis
- Uma pitada (para finalizar) - Sal marinho em flocos (Maldon)
Modo de Preparo
Preparo do Suco de Melão Base: Corte o melão Cantaloupe ao meio, retire as sementes. Com uma colher parisiense, faça algumas bolas de melão para usar frescas. O restante da polpa (do Cantaloupe e do Galia/Honeydew) bata no liquidificador até obter um suco homogêneo. Peneire para remover fibras e reserve. Divida este suco em três partes iguais para as diferentes preparações.
Ato I: Sorvete Cremoso de Melão e Limão. Em uma das partes do suco de melão, adicione 1/4 xícara de açúcar e 1 colher de sopa de suco de limão. Misture bem até o açúcar dissolver. Leve à sorveteira, seguindo as instruções do fabricante, até obter um sorvete cremoso. Se não tiver sorveteira, congele a mistura em uma forma rasa e, a cada 30-45 minutos, retire e bata no liquidificador ou processador até ficar cremoso, repetindo 3-4 vezes. Congele até a hora de servir.
Ato II: Esferas Líquidas de Melão e Hortelã. Pique finamente algumas folhas de hortelã. Em uma segunda parte do suco de melão, misture o alginato de sódio usando um mixer de mão, evitando incorporar ar. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos para eliminar bolhas. Enquanto isso, prepare o banho de cálcio: dissolva o cloreto de cálcio em 1 xícara de água mineral em um recipiente alto. Com uma seringa ou conta-gotas, pingue delicadamente o líquido de melão/alginato no banho de cálcio, formando esferas. Deixe reagir por 1-2 minutos, retire com uma colher furada e enxágue gentilmente em água limpa. Reserve em um pouco de suco de melão com as folhas de hortelã picadas.
Ato III: Espuma Aerada de Melão e Gengibre. Na terceira parte do suco de melão, adicione o restante do açúcar, a lecitina de soja em pó, 1 colher de sopa de suco de limão e o gengibre ralado. Bata vigorosamente com um mixer de mão até que a lecitina forme uma espuma estável e leve. Para uma espuma mais consistente e 'instagramável', transfira a mistura para um sifão de cozinha, adicione uma carga de gás N2O e agite bem. Mantenha refrigerado até o momento de servir.
Ato IV: Carpaccio Crocante de Melão e Toque do Chef Beto (opcional). Fatie finamente o melão (Galia ou Honeydew) com um mandoline. Disponha as fatias em um desidratador ou no forno na temperatura mais baixa possível (cerca de 60°C) com a porta entreaberta, por várias horas, até ficarem crocantes como chips. Para o toque do Chef Beto: em um forno pré-aquecido a 180°C, coloque as fatias de prosciutto em uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno por 8-12 minutos, ou até ficarem bem crocantes. Retire, seque o excesso de gordura e esfarele em pedaços pequenos.
Montagem Final (A Sinfonia): Em um prato fundo ou bowl de sobremesa elegante, comece com uma ou duas bolas de melão fresco. Ao lado, coloque uma quenelle generosa do sorvete de melão. Distribua cuidadosamente algumas esferas de melão com hortelã. Adicione uma porção generosa da espuma de melão e gengibre, usando o sifão ou uma colher. Finalize com alguns pedaços do carpaccio crocante de melão. Se for usar, salpique o crocante de prosciutto esfarelado para um contraste salgado-doce surpreendente. Decore com flores comestíveis e uma pitada de sal marinho em flocos. Sirva imediatamente e observe a magia acontecer.
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