Pernil Suíno Confitado ao Vinho Tinto com Redução de Frutas Vermelhas e Alecrim – Uma Sinfonia de Sabores!
Média do Prato
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O segredo do Robertinho, e eu faço questão de compartilhar com vocês, começa na escolha do vinho. Não precisa ser um rótulo caríssimo, mas jamais use um vinho que você não beberia! Um bom Cabernet Sauvignon ou Merlot seco e frutado é o par perfeito para o nosso porco. E aqui vem a dica de ouro: a marinada prolongada. Ela não é um luxo, é uma necessidade. Deixar o pernil mergulhado nesse elixir de vinho e ervas por, no mínimo, 6 horas – mas o ideal mesmo é pernoitar – garante que cada fibra absorva a profundidade de sabores que esperamos. E o Maillard, meu amigo, o Maillard! Selar bem a carne antes de ir para o forno cria aquela crostinha dourada espetacular que sela os sucos e adiciona uma camada de sabor tostado que é simplesmente divina.
E por falar em divino, a redução do molho é a cereja do bolo, ou melhor, a redução do vinho no prato! É nesse momento que a paciência se paga. Deixar o líquido da assadeira apurar lentamente, concentrando todos aqueles umamis e aromas, para depois adicionar um toque de balsâmico e geleia de frutas vermelhas… Ah, é o toque agridoce que eleva o molho a outro patamar. Finalizar com uma colher de manteiga gelada, fora do fogo, para dar brilho e cremosidade, é um truque de chef que você nunca mais vai esquecer. Este prato, meus amigos, é uma homenagem à culinária de festa, com ares rústicos, mas com um requinte que fará seus convidados aplaudirem de pé. Uma receita que remonta às cozinhas camponesas, que sempre souberam valorizar e transformar ingredientes simples em banquetes memoráveis.
Ingredientes
- 1.8 kg - Pernil suíno desossado com pele
- 750 ml - Vinho Tinto Seco (Cabernet Sauvignon ou Merlot)
- 2 - Cebolas roxas grandes
- 2 - Cenouras médias
- 8 - Alho
- 4 - Alecrim fresco
- 4 - Tomilho fresco
- 2 - Folhas de louro
- 4 - Azeite de oliva extra virgem
- 2 - Sal grosso
- 1 - Pimenta do reino preta moída na hora
- 250 ml - Caldo de carne de boa qualidade ou caseiro
- 60 ml - Vinagre Balsâmico
- 3 - Geleia de frutas vermelhas (sem açúcar adicionado)
- 40 - Manteiga sem sal gelada
Modo de Preparo
Pré-preparo e Marinada Dourada: Com a ponta de uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele do pernil em formato de losangos (sem atingir a carne). Tempere generosamente com sal grosso e pimenta do reino. Em uma panela grande e pesada, que possa ir ao forno, aqueça 2 colheres de azeite e sele o pernil em todos os lados até ficar bem dourado e crocante. Retire o pernil e, na mesma panela, refogue as cebolas e cenouras grosseiramente picadas por 5 minutos. Adicione o alho amassado, alecrim, tomilho e folhas de louro, refogando por mais 2 minutos até perfumar. Retorne o pernil para a panela, despeje o vinho tinto e o caldo de carne. Certifique-se de que o líquido cubra pelo menos metade da carne. Tampe a panela (ou cubra com papel alumínio) e leve à geladeira para marinar por 6 a 12 horas.
Cocção Lenta e Amorosa: Retire o pernil da geladeira 1 hora antes de assar para que atinja a temperatura ambiente. Preaqueça o forno a 150°C. Leve a panela tampada (ou coberta com papel alumínio) ao forno por aproximadamente 3 a 4 horas. O pernil estará pronto quando estiver desmanchando e atingir uma temperatura interna de cerca de 90°C a 95°C. Se preferir a pele mais crocante, retire a tampa nos últimos 30 minutos e aumente a temperatura para 180°C, monitorando para não queimar.
Descanso e Preparação para o Molho: Retire o pernil do forno e transfira-o para uma travessa. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 20 minutos. Esse tempo é crucial para que os sucos da carne se redistribuam, garantindo maciez e suculência.
Base Aromática do Molho: Enquanto o pernil descansa, coe todo o líquido da panela para uma tigela, descartando os sólidos (ervas, cebola, cenoura). Retorne o líquido coado para a panela e leve ao fogo médio.
A Redução e o Segredo do Sabor: Deixe o molho reduzir lentamente, em fogo médio para baixo, por cerca de 20 a 30 minutos, ou até que atinja a consistência desejada (um pouco mais espesso e brilhante). Adicione o vinagre balsâmico e a geleia de frutas vermelhas, mexendo bem. Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Retire do fogo e, fora do calor, incorpore a manteiga gelada em cubos, mexendo vigorosamente até que esteja completamente derretida e o molho ganhe um brilho acetinado e cremosidade. Este é o toque final do Robertinho para um molho aveludado!
Finalização e Serviço Magnífico: Fatie o pernil em porções generosas ou desfie a carne, se preferir. Disponha as fatias no prato e regue abundantemente com o molho de vinho tinto e frutas vermelhas. Sirva imediatamente, acompanhado de um purê de batatas rústico, batatas assadas com alecrim, ou polenta cremosa. Uma taça do mesmo vinho usado na receita é o arremate perfeito para essa experiência gastronômica memorável. Bom apetite, meus amigos!
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