Receita

O Infalível Risoto de Cogumelos Al Fungi do Chef Robertinho

Média do Prato

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Preparo40 minutos

DificuldadeMédia

Ah, o risoto! Essa joia da Lombardia, no norte da Itália, nasceu de um feliz acidente no século XVI, quando um jovem mestre vidreiro decidiu adicionar açafrão ao arroz do banquete de casamento de sua filha. Desde então, o prato conquistou o mundo com sua cremosidade inconfundível. Mas você sabia que a textura perfeita não vem de creme de leite, mas sim do próprio amido liberado pelo grão durante a cocção? É pura química culinária em movimento e um dos meus pratos favoritos de preparar e avaliar!

Meu grande segredo de cozinha para um risoto de babar está na escolha e no tratamento do arroz. Use sempre o tipo Carnaroli, que mantém o grão firme no centro (al dente) enquanto solta o amido necessário na medida certa. Outro truque de mestre: o caldo de legumes precisa estar fervendo ao lado da panela durante todo o processo. Adicionar caldo frio ou morno interrompe o cozimento dos grãos e estraga a textura aveludada que tanto buscamos.

Atenção ao erro mais clássico: nunca pare de mexer! O movimento constante é o que faz os grãos colidirem e liberarem o amido que se emulsifica com a gordura. Além disso, a finalização (a famosa mantecatura) deve ser feita estritamente com o fogo desligado. Adicione a manteiga bem gelada e o queijo parmesão de excelente qualidade, mexendo vigorosamente para criar um creme espetacular. Lembre-se: se o risoto "ficar em pé" no prato, está seco; o risoto perfeito deve ser fluido, deslizando como uma onda suave no prato.

Ingredientes

320g de arroz Carnaroli
150g de cogumelos frescos (Paris e Shimeji) fatiados
1 cebola média picada em cubos super finos (brunoise)
2 dentes de alho picados finamente
120ml de vinho branco seco de boa qualidade
1,2 litros de caldo de legumes caseiro
80g de queijo parmesão ralado finamente na hora
50g de manteiga sem sal bem gelada e cortada em cubos
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Ramos de tomilho fresco para decoração

Modo de Preparo

Fase 1: O Pré-preparo (Mise en Place) - Aqueça o caldo de legumes em uma panela ao lado e mantenha-o em fogo baixo, quase fervendo. Limpe os cogumelos com um pano úmido antes de fatiá-los e pique a cebola e o alho de forma uniforme.

Fase 2: A Base de Sabor - Em uma panela de fundo largo e grosso, aqueça o azeite e metade da manteiga. Adicione os cogumelos e salteie em fogo alto por 5 minutos até dourarem levemente. Retire-os e reserve. Na mesma panela, adicione a cebola e o alho e refogue em fogo médio até ficarem translúcidos, sem dourar.

Fase 3: A Tostagem (Tostatura) - Adicione o arroz Carnaroli diretamente sobre o refogado de cebola. Mexa constantemente por cerca de 2 a 3 minutos em fogo médio até que os grãos fiquem brilhantes e as bordas levemente translúcidas, o que ajuda a selar o amido externo.

Fase 4: O Deglacear - Despeje o vinho branco seco de uma só vez na panela. Mexa bem e raspe o fundo da panela para liberar todo o sabor acumulado. Continue mexendo até que o álcool evapore quase por completo e o arroz absorva o líquido.

Fase 5: O Cozimento Gradual - Adicione uma concha do caldo de legumes fervente de cada vez, mexendo sem parar. Só adicione a próxima concha quando a anterior tiver sido quase totalmente absorvida pelo arroz. Repita este processo por cerca de 16 a 18 minutos. Na metade do cozimento, retorne os cogumelos reservados à panela.

Fase 6: A Mantecatura e Finalização - Quando o arroz estiver al dente (firme no centro, mas macio por fora), desligue o fogo imediatamente. Adicione a manteiga gelada restante e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente em movimentos circulares para emulsionar o amido com a gordura, criando o creme perfeito. Ajuste o sal e a pimenta, tampe a panela por 2 minutos e sirva imediatamente decorado com ramos de tomilho fresco.

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